FsLABO 原木椎茸

今年も立派な椎茸がとれました。
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FsLABOのコーチ、高旨さんの原木栽培椎茸です。

木々に囲まれた勝浦の里山で、冬の椎茸が最盛期です。
一般的に原木には「くぬぎ」や「なら」「栗」「椎」などが使われますが、
高旨さんが使用する木は主に「なら」です。
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椎茸は原木から栄養を吸収しながら実を形成します。
千葉県の「なら」は、生息している周りの草木も発育が良いので、
木にツタのように巻き付き、真っ直ぐな原木を大量に安定的に入手する事が難しく、
毎年近隣県の寒冷地からも、栽培する椎茸に相応しい原木を取り寄せています。

さらに椎茸の菌糸を活発に繁殖させるには、年輪の外側にあたる
色の薄い辺材と呼ばれる部位と、樹皮面積が多い物が向いています。
原木選びと管理は非常に重要で大切な作業であり、とても重労働です。
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初冬に伐採した原木は、2ヶ月位かけて風と日にあて余分な水分を除きます。
この年は2月末に15,000本の原木が長さ1m程に揃えられていました。

そして3月に入ると椎茸菌を植え付ける「植菌作業」です。
原木に穴を開け椎茸菌を植え込みます。一本の木に20箇所くらい?
菌を植え付けた原木(菌が付いた木はホダと言います)は四角く組まれ、
椎茸菌が原木を腐朽しながら十分に栄養を吸収して行くのですが、
その間何度か天地を入れ替えながら、
まんべんなく椎茸菌が回るようにホダを組み替えていきます。
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椎茸の発生適期が来るまでは、じっくりと管理しながら待つ事になるのですが、
管理する場所も重要で、適度な温度と風通しの良さが必要になります。
そこで高旨農園さんではキウイの棚を利用します。
キウイの葉が茂る春から初夏は日差しを避けてくれ、
棚の下に組まれたホダは風通しも確保出来る分けです。

夏場は温度が上がり過ぎる(35度以上)と椎茸菌自体が死んでしまいます。
風が通り過ぎても乾燥してしまい、椎茸が育つ前に干からびてしまうので、
散水したり、置き場を山の下にしたりと工夫をしています。

晩秋、もうひとつ重要な作業が「浸水」
腐朽が進み、椎茸が発生しやすい状態になったホダを冷水に一晩漬けます。
椎茸菌の成長には水分と酸素が必要になるので、
この作業によって原木に最適な水分を保持させるそうです。

なんだか寝ていた椎茸菌が起きて、顔を洗って発生の準備してるみたいです(笑)
原木の水分が多過ぎれば、その分含まれる空気は少なくなってしまうので、
健全な椎茸菌を育てる為には、
自然を相手にした様々な微妙なコントロールが必要なのです。
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高旨農園は「浸水」に豊富な湧水を使用します。
湧水の水源はこんなにきれいで素敵ところ。
川には今でもシジミやホトケドジョウ、カジカ蛙、蛍などが沢山生息していて、
ホウネンエビが泳いでいる程綺麗な水で、水田にも利用しています。
豊かな自然がたくさんの生物、植物や食物を育んでいるわけです。

十分に浸水したホダはいよいよ、発生用のホ場へ並べられます。
原木の中で菌糸が繁殖しきれ無くなると、樹皮に小さな椎茸が出はじめ、
初冬に美味しく成長し収穫期を迎えます。
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最盛期は11月過ぎ。いくら温暖な勝浦とはいえ、冬はそれなりに寒いです。
それは椎茸も同じことで、高旨農園の冬のホ場は肌寒い程度に調整されていて、
微妙な寒暖差を与え椎茸をじっくり成長させ、旨味をたっぷり蓄えさせています。
室温をコントロールするのが、自ら考案、改造した薪ストーブ。
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前面はストーブ、中間層を通る熱波は、増設した後方の簡易コンベクションに送られます。
コンベクションは低温でジワジワ熱が加わりますので、
味わいと栄養を濃縮した野菜チップやドライフルーツが作れる分けです(笑)
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ホダの寿命は2~3年。収穫の終わったホダはキウイの棚の下で、
保湿と温度を調整管理しながら、次の収穫期まで大切に保管されます。

休ませているホダには原基といって、
収穫時に椎茸に成りきれなかった菌糸が残っている事があります。
結果的に、そのまま2サイクル目を向かえる原基は
時としてこんなに大きなジャンボ椎茸になる事があるのです!
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このジャンボ椎茸にめぐり合えたらラッキーです。
バター醤油で焼くと、ステーキのような食べ応えで
旨味をたっぷりと持った椎茸となるのです(笑)



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椎茸にはエネルギー代謝に必要なビタミンB1,B2が多く含まれ、
ミネラルもバランス良く含まれて低カロリー。
キノコ類特有のレンチナンは抵抗力を助けると言われています。
エルゴステロールは陽を浴びるとビタミンDに変わる成分で、
カルシウムの吸収を助けるそうです。
干した椎茸も栄養価が高いようですね。
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高旨農園では冬の椎茸が終わっても、
ハウスで環境をコントロールしながら年間通して椎茸栽培を行っています。
天日で干した椎茸も加工しているから、いつでも椎茸があるので安心です(笑)


「ちばのこと」も参加する勝浦のFsLABO
現地でいろいろ体験し、食べて遊んで、ちょっと学べる空間を勝浦とネット上に作りました。
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高旨農園Blog http://ameblo.jp/pr11/













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# by chibanokoto | 2016-02-05 00:10 | 最近体験した●●●のこと