ちばのみりんのこと その3

流山から江戸川を遡ること十数分、利根川と江戸川を結ぶ利根運河と合流します。
利根運河は、全長約8.5Kmの日本一長い運河です。
210万人の労働者を動員し総延長8.5km、川底幅18m、平均水深1.6mの利根運河が
明治23年6月に完成すると、水運は活発になり一日平均100隻もの船がここを利用したとの事です。
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利根運河を上流へ数キロ進んだ所に、千葉県最北の造り酒屋、
窪田酒造さんが清酒を醸造しています。創業は明治五年(1872)、
利根運河開削にあわせ、初代吉宗さんがこの地を選び移ってきたそうです。
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奈良時代、西は東京都墨田区や江東区、東は千葉県船橋市、
北は埼玉県久喜市にまたがる広大な都、葛飾が存在しました。
奈良正倉院文書には「葛餝郡」と記され、万葉集では勝鹿・勝牡鹿・可豆思賀と
表記されているそうです。後に武蔵国、下総国に分かれ藩制、廃藩置県を経て
現在のような市町村となりますが、今でも、市川、船橋、松戸、野田、柏、流山、
我孫子、鎌ケ谷、浦安地域を指す地名として東葛と言う呼び名が残っています。
窪田酒造さんの清酒のブランド名は「勝鹿」万葉集の「かつしか」から取った物です。

窪田酒造さんのもう一つのブランドが古式造り本みりん「宝船」。創業時から伝統を守り、
飲用みりんの醸造を続けています。(勿論調味料としても最高のみりんです。)
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みりんの歴史は諸説ありますが、戦国時代には甘味が貴重な時代の飲み物、
お酒として既に飲まれていたそうです。
みりんの旨味とコクを隠し味として活用するようになったのは、
蕎麦屋、鰻屋等の料理屋が確立された江戸後期からの事です。

野田近辺でも、みりんは飲み物として浸透していました。
窪田酒造さんでは、大正期は清酒とみりんの出荷量は同じ位だったそうです。
みりんに焼酎を足して飲む「本直し」は、甘味も得られ、
アルコール度も高く、多くの人に親しまれていたそうです。
「本直し」は西では「柳蔭(ヤナギカゲ)」と呼ばれ、夏の暑気払いとして楽しまれていた事が、
上方落語の「青菜」の話の中でもうかがう事が出来ます。

本みりんは、蒸したもち米、米麹、アルコールを原料にし糖化、熟成させた酒類です。

窪田酒造さんがみりんに使う米の精米歩合は75%前後。
一般的なみりんの精米歩合が、おおよそ85%前後と言う事ですので高精白です。
精白された米は、水分を含ませる為に浸漬(シンセキ)されます。
麹は27~29%、掛米(もち米)で33%まで水分を含ませます。
清酒の浸漬よりやや高めの含有量です。
その後、掛米、もち米それぞれ甑(コシキ)で1時間ほど蒸されます。
大手ではみりんが白濁しないように、圧力を掛けてもち米を蒸すそうですが、
窪田酒造さんでは昔ながらの方法を用い、熟成の力に委ねて白濁を抑制しているそうです。

出来上がった米麹と蒸したもち米、アルコールを仕込みタンクで合わせもろみを造ります。
既にアルコールが入っているので、清酒の様にアルコールを作り出す酵母は必要ありません。
使う麹の割合は清酒同様の2割程度との事ですが、
もち米を溶かす麹の酵素力がとても重要になります。
使うアルコールの量は総量の66%。
清酒に使われる水の量が80%前後ですので、かなり濃度の高い物になります。
もろみは2ヶ月ほど熟成を施され、デンプンが糖分に、タンパク質がアミノ酸へ分解され
甘味、うまみ、香気成分が醸成されていきます。

熟成が終わると清酒と同様に上槽(ジョウソウ)され絞り作業に入ります。
みりんのもろみは清酒に比べ硬い物になるので、
高級酒に使われる手法の槽(フネ)で絞りを行います。
袋に取ったもろみを、一つ一つ枠にならべ、圧力を掛けてゆっくりじっくり絞られます。
上槽されたみりんはおり引きされ、瓶詰され窪田酒造さんの
古式造り本みりん「宝船」が製品となります。千葉、流山が発祥の白みりんの完成です。

窪田酒造さんを訪問した日は33度の猛暑日。
帰宅後、早速暑気払いで「古式本みりん」を頂きました。
麹の旨みがグッと来る上等なみりんです。折角なので趣向を凝らしカクテルも作ってみました。
ロックグラスにみりんを注ぎ、ミントとレモンスライスを沿え
(多目の方がサッパリと飲めます)みりんに対し3倍のソーダで満たします。
5%程度のアルコール度数ですので、夏の昼下がりでも気楽に飲めちゃいます。
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あてはこの時期が旬のちばの枝豆。
実は、窪田酒造さんがある野田市は、全国有数の枝豆特産地です。

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by chibanokoto | 2011-07-07 04:25 | 最近体験した●●●のこと  

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